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Accords Mets et Vins

LES ACCORDS METS ET VINS 

Voici un petit guide des accords mets et vins, à prendre juste à titre indicatif, chaque cas étant en fait un cas particulier, fonction des ingrédients qui rentrent dans la composition de la recette. 

ENTREES

 

  1. Entrée contenant de la vinaigrette

Le vinaigre est un parasite dans l'accord avec les vins.Privilégier un vin vif, nerveux : Rosé,Vin blanc acidulé (Sauvignon de Touraine),Vin rouge léger et jeune servi frais (Beaujolais,Gamay de Touraine) 

  1. Entrée avec poisson fumé

Pour compenser le goût de fumé, choisir un vin riches en terpènes comme un gewurztraminer,un riesling,un klevener d'heiligenstein ;ou un savennières sec ou un bon méthode champenoise ou un champagne. Si le poisson est vraiment très gras, choisir plutôt un vodka ou un aquavit. 

  1. Entrée avec un poisson en marinade

Choisir un blanc sec et très aromatique de même caractère que la base : muscat sec,cassis sec, jurançon sec,chablis. 

  1. Terrines de poisson

Vins blancs au boisé pas trop affirmé plutôt minéraux:  chablis, pouilly fumé,sancerre,graves blanc pas trop boisé. 

  1. Terrines de viande
    • Volailles : vin jeune et friand (rouge de Loire pas trop boisé,beaujolais,sancerre rouge,bourgogne fruité,Crozes hermitage)
    • Gibiers : vins plus corsés (St Joseph,chateauneuf,bourgogne pas trop jeune,bandol rouge,gigondas)
  2. Huîtres

Muscadet,picpoul de pinet,graves non boisé,sancerre,chablis,champagne.

  1. Homard,langoustes

Un vin de grand caractère au boisé noble: Grands bourgognes blancs,grands rhône blancs, hermitage blanc 

PLATS

 8. Poissons grillés ou rôtis

  • Poissons de rivière (texture tendre): un vin peu dominateur comme un saumur blanc,pouilly fumé,sancerre pas trop boisé.
  • Poissons de ligne(texture plus moelleuse): vin plus corsé comme un chablis,côte de roussillon village,lirac,viognier

 9. Poissons à la crème

Un vin issu de raisin à bonne maturité pas trop jeune, onctueux (peut être boisé) : un grand riesling,un grand bourgogne,un grand rhône,un condrieu. 

10. Poisson en papillote ou à la vapeur

Un vin fin non dominateur mais assez corsé : un vin de chenin,un savennières,un graves ou un riesling minéral.

 11. Les confits

Un cahors, un madiran,un St Estèphe,un gigondas. 

12. Les abats

  • Rognons: vin jeune et tannique
  • Foie: Loire rouge (cabernet franc),St Joseph.
  • Ris de veau: riesling. 

13. Gibier

Choisir des vins de caractère aux arômes tertiaires (bouquet prononcé) : vieux bourgogne, pauillac,pomerol,chateauneuf,hermitage,bandol. 

14. Viandes rôties

Vins tanniques pas trop corsés, encore plutôt jeunes (entre 5 et 10 ans) :cahors,bordeaux,bandol bordeaux. 

15. Porc

vins corsés pas trop tanniques et pas trop évolués:Côte de Beaune,St Joseph,crozes hermitage,cru du Beaujolais. 

16. Volailles

  • Poulet: vins jeunes friands:beaujolais,côte de beaune jeune,lirac.
  • Pigeon et canard: vins plus concentrés: bourgogne un peu plus âgé,St Emilion,St Julien,pauillac,st estèphe,chateauneuf. 

17. Pots au feu

Vin corsé et aromatique,pas trop fruité : languedoc ou roussillon,gigondas,bandol.

 18. Blanquette

Les sauces citronnées s'accomodent mieux d'un vin blanc ; le vinaigre d'un rouge de gamay.

 19. Bœuf bourguignon

Vin mûr,corsé,moelleux :  pommard,givry,mercurey,chateauneuf entre 5 et 12 ans. 

20. Navarrin

Vin moyennement tannique et encore assez jeune :Côte de beaune,lirac. 

FROMAGES 

Evitez les vins boisés.

Préfèrez les vins blancs aux rouges.

Un vin doux naturel ou un porto s'accomodent bien avec les pâtes persillées.

Le gewurztraminer s'accomode bien avec les fromages forts en goût. 

DESSERTS 

  • Desserts au chocolat :grand vin doux à base de grenache (Vieux Banuyls,vieux Maury).Vins doux naturel :muscat de rivesaltes, beaumes de venise s'il y a association chocolat et fruits.
  • Desserts aux fruits : Vins doux naturels à base de muscat (beaumes de venise et rivesaltes)
  • Desserts épicés : Vins moelleux épicés (gewurztraminer vendanges tardives ou sélection de grains nobles).
  • Avec les entremets : la texture moelleuse et la richesse en sucres demandent des vins doux naturels, pas trop aromatiques (type rivesaltes), ou des grenaches oxydés (portos tawny).
  • Avec les glaces : un champagne rosé.
  • Avec les tartes et pâtes sablées : Vieux chenin liquoreux (quarts de chaume), jurançon doux, vieux sauternes. 

 

 

 

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