face to face

  • "Au gré du vin" à Lille


    PP Sirvent

    Paul et Patricia Sirvent sont d'abord issus de l'école hôtelière de Nice, mais ils se sont plutôt rencontrés au cours de spécialisation d'œnologie...et c'est là que leur véritable passion du vin prit forme.

    Ensuite, ils travailleront en restauration aux Antilles avant de s'installer à Toulouse pour y créer un bar à vins.

    Peu à peu, leur passion pour les vins du sud-ouest les poussa à trouver un autre endroit de France pour s'y installer et y faire découvrir les merveilleux produits de cette région.

    Et c'est en  1998 qu'ils créèrent « Au gré du vin » en plein centre du Vieux Lille, une cave doublée d'un bar à vins où l'on peut déguster en petite restauration des grignotages très améliorés de charcuterie,salades,fromages du sud-ouest.

    AuGréVin

    10 ans plus tard, on peut dire que c'est « Pari réussi ».... !!

    Patricia et Paul ont eu l'honneur de figurer en couverture du « Guide des cavistes 2008 » de la célèbre Revue du Vin de France »....c'est dire de la réputation qu'ils se sont forgée. Et ils le méritent bien car ce sont des esthètes du vin, Paul connaît comme sa poche les viticulteurs et les terroirs  du sud-ouest, il parle avec aisance du vin et décrit celui-ci avec précision. 

    La première partie de la boutique aguiche avec ses étagères qui débordent de vins, chutneys, confits, confitures artisanales, saucissons.....la seconde partie, en briques et bois, inondée de lumière est parsemée de quelques tables et est plutôt réservée à la dégustation et à la restauration...c'est vraiment un endroit plein de charme au cadre intimiste.

     Gréduvin

    Saucisson des Aldudes, tapenade fraîche maison, andouilles et jambon du pays basque, rillettes de canard et foie gras des Landes, délicieux magrets sur crème aux cèpes, fromages du sud-ouest.....voilà autant d'ingrédients nobles qui peuvent composer votre assiette.

    Ass1

     

     

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    Quant aux vins, tous les meilleurs viticulteurs de cette région s'y trouvent : Bertoumieu de Madiran, Charles Hours de Jurançon, Gardiès, Fonquerle et Bizeul du Roussillon, ....la liste serait trop longue à énumérer... ! Autant de vins vendus au prix juste tant au détail qu'en accompagnement des assiettes.

     IntGréVin

    Il ne vous reste plus qu'à découvrir cette sublime maison qui se trouve au

    20 de la rue Péterinck dans le Vieux Lille. (Tel (33) 3 20 55 42 51.

     

  • Accords Mets et Vins

    LES ACCORDS METS ET VINS 

    Voici un petit guide des accords mets et vins, à prendre juste à titre indicatif, chaque cas étant en fait un cas particulier, fonction des ingrédients qui rentrent dans la composition de la recette. 

    ENTREES

     

    1. Entrée contenant de la vinaigrette

    Le vinaigre est un parasite dans l'accord avec les vins.Privilégier un vin vif, nerveux : Rosé,Vin blanc acidulé (Sauvignon de Touraine),Vin rouge léger et jeune servi frais (Beaujolais,Gamay de Touraine) 

    1. Entrée avec poisson fumé

    Pour compenser le goût de fumé, choisir un vin riches en terpènes comme un gewurztraminer,un riesling,un klevener d'heiligenstein ;ou un savennières sec ou un bon méthode champenoise ou un champagne. Si le poisson est vraiment très gras, choisir plutôt un vodka ou un aquavit. 

    1. Entrée avec un poisson en marinade

    Choisir un blanc sec et très aromatique de même caractère que la base : muscat sec,cassis sec, jurançon sec,chablis. 

    1. Terrines de poisson

    Vins blancs au boisé pas trop affirmé plutôt minéraux:  chablis, pouilly fumé,sancerre,graves blanc pas trop boisé. 

    1. Terrines de viande
      • Volailles : vin jeune et friand (rouge de Loire pas trop boisé,beaujolais,sancerre rouge,bourgogne fruité,Crozes hermitage)
      • Gibiers : vins plus corsés (St Joseph,chateauneuf,bourgogne pas trop jeune,bandol rouge,gigondas)
    2. Huîtres

    Muscadet,picpoul de pinet,graves non boisé,sancerre,chablis,champagne.

    1. Homard,langoustes

    Un vin de grand caractère au boisé noble: Grands bourgognes blancs,grands rhône blancs, hermitage blanc 

    PLATS

     8. Poissons grillés ou rôtis

    • Poissons de rivière (texture tendre): un vin peu dominateur comme un saumur blanc,pouilly fumé,sancerre pas trop boisé.
    • Poissons de ligne(texture plus moelleuse): vin plus corsé comme un chablis,côte de roussillon village,lirac,viognier

     9. Poissons à la crème

    Un vin issu de raisin à bonne maturité pas trop jeune, onctueux (peut être boisé) : un grand riesling,un grand bourgogne,un grand rhône,un condrieu. 

    10. Poisson en papillote ou à la vapeur

    Un vin fin non dominateur mais assez corsé : un vin de chenin,un savennières,un graves ou un riesling minéral.

     11. Les confits

    Un cahors, un madiran,un St Estèphe,un gigondas. 

    12. Les abats

    • Rognons: vin jeune et tannique
    • Foie: Loire rouge (cabernet franc),St Joseph.
    • Ris de veau: riesling. 

    13. Gibier

    Choisir des vins de caractère aux arômes tertiaires (bouquet prononcé) : vieux bourgogne, pauillac,pomerol,chateauneuf,hermitage,bandol. 

    14. Viandes rôties

    Vins tanniques pas trop corsés, encore plutôt jeunes (entre 5 et 10 ans) :cahors,bordeaux,bandol bordeaux. 

    15. Porc

    vins corsés pas trop tanniques et pas trop évolués:Côte de Beaune,St Joseph,crozes hermitage,cru du Beaujolais. 

    16. Volailles

    • Poulet: vins jeunes friands:beaujolais,côte de beaune jeune,lirac.
    • Pigeon et canard: vins plus concentrés: bourgogne un peu plus âgé,St Emilion,St Julien,pauillac,st estèphe,chateauneuf. 

    17. Pots au feu

    Vin corsé et aromatique,pas trop fruité : languedoc ou roussillon,gigondas,bandol.

     18. Blanquette

    Les sauces citronnées s'accomodent mieux d'un vin blanc ; le vinaigre d'un rouge de gamay.

     19. Bœuf bourguignon

    Vin mûr,corsé,moelleux :  pommard,givry,mercurey,chateauneuf entre 5 et 12 ans. 

    20. Navarrin

    Vin moyennement tannique et encore assez jeune :Côte de beaune,lirac. 

    FROMAGES 

    Evitez les vins boisés.

    Préfèrez les vins blancs aux rouges.

    Un vin doux naturel ou un porto s'accomodent bien avec les pâtes persillées.

    Le gewurztraminer s'accomode bien avec les fromages forts en goût. 

    DESSERTS 

    • Desserts au chocolat :grand vin doux à base de grenache (Vieux Banuyls,vieux Maury).Vins doux naturel :muscat de rivesaltes, beaumes de venise s'il y a association chocolat et fruits.
    • Desserts aux fruits : Vins doux naturels à base de muscat (beaumes de venise et rivesaltes)
    • Desserts épicés : Vins moelleux épicés (gewurztraminer vendanges tardives ou sélection de grains nobles).
    • Avec les entremets : la texture moelleuse et la richesse en sucres demandent des vins doux naturels, pas trop aromatiques (type rivesaltes), ou des grenaches oxydés (portos tawny).
    • Avec les glaces : un champagne rosé.
    • Avec les tartes et pâtes sablées : Vieux chenin liquoreux (quarts de chaume), jurançon doux, vieux sauternes. 

     

     

     

  • Les seconds Crus Classés du Médoc

    LES SECONDS GRANDS CRUS CLASSES DU MEDOC

    En novembre 2007, Olivier Poels de la « Revue du Vin de France » faisait le point sur la situation des 2nds grands crus classés du Médoc. Voici le résumé de cette enquête.... 

    « Les meilleurs d'entre eux taquinent régulièrement les 1ers grands crus classés en terme de qualité, à des prix bien inférieurs. Les 2nds crus classés du médoc semblent avoir le vent en poupe. »  

    On reconnaît aux 1ers crus une grande homogénéité qualitative et tarifaire, il n'en va pas de même pour les seconds. Leurs prix par exemple, varient de 1 à 8  concrétisant le fossé qualitatif séparant les meilleurs des moins bons. 

    Après avoir dégusté 3 millésimes représentatifs (2002, 2000 et 1996), Olivier Poels et la RVF ont classé les châteaux en 4 catégories : hors classe, exceptionnel, excellent et à suivre. 

    Hors classe

    1. Ch Léoville-Las Cases - St Julien - 97 Ha
    • Caractéristiques: Très grande régularité. Caractère serré et compact.Tanins imposants et racés. Nécessite une garde d'au moins 10 ans.Dépasse parfois les 1ers crus en qualité.
    • Conclusion: Delon JH gère de façon efficace ce château. Les prix élevés placent les vins hors de portée d'une grande partie des amateurs. 

    Exceptionnels

         2. Ch Ducru Beaucaillou  - St Julien - 75 Ha

    • Caractéristiques:Les années 90 correspondent à une période d'instabilité ; depuis 2003, les millésimes sont à nouveau irréprochables. Délicatesse absolue de la structure, profondeur de fruit. Grande fraîcheur, tanins soyeux mais vieillissent admirablement.
    • Conclusion: Bruno Eugène Borie s'est employé à repositionner le château au sommet absolu de la hiérarchie bordelaise avec des vins de haut niveau, mais vendus à prix d'or. 
    1. Ch Montrose - St Estèphe - 70 Ha
    • Caractéristiques: Archétype de St Estèphe: riche, profond, puissant et robuste. Il ne se révèle vraiment qu'au vieillissement. Peut parfois manquer d'un peu de velouté ou de raffinement dans ses tanins.
    • Conclusion: le rachat par la famille Bouygues ouvre une ère de changements. Le terroir unique de Montrose sera le meilleur allié de la nouvelle équipe. 
    1. Ch Pichon Longueville Baron - Pauillac - 73 Ha
    • Caractéristéristiques:Structure et raffinement et faculté de vieillissement admirable.Oublier les millésimes produits avant 1988 ; les derniers millésimes sont au sommet. Nouvel outil technique.
    • Conclusion: Le haut niveau qualitatif des derniers millésimes est à confirmer. Grands investissements à amortir d'où une politique tarifaire élitiste. 
    1. Ch Pichon Longueville Comtesse de Lalande - Pauillac - 85 Ha
    • Caractéristiques: Pauillac atypique, sa forte proportion de merlots apporte au cru un velouté et une suavité qui ont contribué à son succès. Possède un moelleux unique et une grande distinction.
    • Conclusion: La famille de lencquesaing a vendu la propriété à la famille Rouzaud propriétaire des Champagne Roederer; ce qui devrait apporter une synergie étant donné l'image très forte de ce      château et la complémentarité avec celle du Champagne. 
    1. Ch Léoville Barton - St Julien - 48 Ha
    • Caractéristiques: Corps ample et riche avec une grande suavité des tanins. Explosif et racé, il est aussi immédiatement séduisant qu'apte au vieillissement.    Aucune fausse note depuis plus de 10 ans .
    • Conclusion: La grande qualité des vins et une politique tarifaire des plus raisonnables, place le cru en tête des meilleurs rapport qualité/prix des crus classés.        Points négatifs: difficile à se procurer les bouteilles et tendance spéculative sur les meilleurs millésimes. 
    1. Ch Cos d'Estournel - St Estèphe - 65 Ha
    • Caractéristiques: Elégance et raffinement suprême.     Les derniers millésimes sont plus classiques dus à un % de cabernet-sauvignon plus important.Plus ouvert et flatteur en vin jeune que Montrose.
    • Conclusion:La politique tarifaire positionne le cru comme un super second. 

    Excellents 

    1. Ch Brane Cantenac - Margaux - 85 Ha
    • Caractéristiques: Margaux typé: belle élégance de structure, profondeur et allonge.Flatteurs dès leur jeunesse, mais vieillissant bien.
    • Conclusion: Le cuvier et le chai ont été complètement refaits en1999 et la qualité des vins a progressé de manière spectaculaire. Le château doit désormais prouver qu'il fait désormais partie de l'élite. Les prix demeurent attractifs au regard de la qualité des vins. 
    1. Ch Gruaud Larose - St Julien - 82 Ha
    • Caractéristiques: puissant, corps imposant, matière dense, tanins moins raffinés que ses voisins. Gagne en raffinement et harmonie avec l'âge. Réussites majeures en 2005 et 2006.
    • Conclusion: peut encore gagner en précision aromatique et élégance. Les prix restent raisonnables , ce qui fait aujourd'hui de Gruaud Larose l'une des meilleures affaires du Médoc.RigolantRigolant 

        10. Ch Léoville Poyferré - St julien - 80 ha

    • Caractéristiques: Ample et généreux, un peu ferme durant sa jeunesse. Il a gagné en moelleux et évolue à merveille.
    • Conclusion: Le vignoble a été replanté ,et le chai complètement rénové par tranches durant les années 80 et 90, ce qui a pénalisé le cru pendant cette période. Aujourd'hui, le château fait honneur à        son terroir et à son rang.Il est encore dans sa phase de progression, les amateurs avisés doivent s'intéresser à ce vin dont les prix demeurent encore accessibles. 

       11. Ch Rauzan-Ségla - Margaux - 52 Ha

    • Caractéristiques: Grande précision aromatique et grande allonge. Grande complexité aromatique avec le temps. Tous les millésimes après 2000 sont bien réussis.
    • Conclusion: Le château a connu des heures sombres dans les années 70 et 80. L'âge des vignes devient maintenant respectable et le château semble avoir trouvé sa vitesse de croisière....il n'est plus très loin des meilleurs....il doit maintenant rebâtir son image de marque.

     A Suivre

     12. Ch Dufort Vivens - Margaux - 37 Ha

    • Caractéristiques: plutôt légers et élégants. Pas de recherche de concentration ni d'effet d'élevage.
    • Conclusion: C'est le château le moins connu et le plus discret. Souvent médiocre dans le passé, il a été racheté par Gonzague Lurton dans les années 90.Il a engagé un vaste programme de rénovation de l'outil de vinification. La qualité a progressé mais pas    encore suffisamment par rapport à son rang. On peut dire qu'aujourd'hui, il est qualitativement moyen. Il est vendu à prix cassé et est en manque de notoriété.G Lurton possède toutes les cartes en main pour une relance sérieuse. 

    13. Ch Lascombes - Margaux - 84 Ha

    • Caractéristiques: Les progrès réalisés depuis 2001 sont nets, avec une accélération depuis 2003. le vin affiche désormais un style ample, mûr et riche.2005 et 2006 sont les plus grandes réussites de la propriété depuis 30 ans.        
    • Conclusion: Le château a traversé une décennie mouvementée due à des rachats succesifs. Son assiette foncière a augmenté de façon spectaculaire intégrant des parcelles fort disparates, ce qui ne joue  pas en sa faveur. Les propriétaires actuels font beaucoup d'efforts pour redonner tout son lustre à la marque qui a été fortement dépréciée. Leur action      semble être récompensée à la lecture des derniers millésimes. 

    14. Château Rauzan Gassies - Margaux - 28.5 Ha

    • Caractéristiques: Maigres et dilués jusqu'à la fin des années 90, les vins ne présentaeint aucun intérêt. Depuis 2000, les choses évoluent de façon positive. Le style des vins se veut plus élégant que concentré, avec une recherche de raffinement dans les tanins.     Ils peuvent être bus assez rapidement.
    • Conclusion:Le château part à la reconquête de sa notoriété perdue.La reprise en 99 par JPh Quié commence à porter ses fruits. La restauration de l'image de marque et la confirmation du renouveau qualitatif sont les challenges auxquels doivent faire face les propriétaires. L'arrivée de l'œnologue Eric Boissenot en 2006 est une chose positive. 2005 et 2006 sont enfin bons mais perfectibles (Bettane et Desseauve) ....mais comme les prix n'ont pas suivi,    Rauzan Gassies représente une bonne affaire pour les amateurs.

     

     

       Extrait de la Revue du Vin de France - Novembre 2007

     

     

            

     

     

     

     

     

     

             

     

     

     

              

     

     

     

  • Les crus artisans du Médoc

    LES CRUS ARTISANS DU MEDOC

     

    Je suis un passionné de la propriété viticole à dimension familiale, celle qui maîtrise elle-même de bout en bout sa viticulture et sa vinification, et qui implique sa tribu dans tout ce processus.

    C'est ce que j'appelle la «  France viticole d'en bas », passionnée, travailleuse, soucieuse de la qualité, fière de ses produits, maisons paysannes en pierre avec chais attenant, propriété à taille humaine, héritée de plusieurs générations, le proprio sur son tracteur ou dans son chais, peu de salariés, des vignes et un chais entretenus aux petits soins,...... 

    A contrario, je ne me sens pas attiré par les propriétés aux mains des « Gentlemen farmer winemakers », tantôt sortes de citadins châtelains, tantôt financiers de touts bords, tantôt acquéreurs de biens de prestige, tantôt repreneurs-fusionneurs de multiples domaines, finalement peu présents à la propriété, peu impliqués concrètement dans leur processus sauf pour faire supporter au consommateur le coût de leur lourde structure et de leurs amortissements.  

    Dans le cadre de cette démarche, je me suis notamment attardé sur une famille de viticulteurs du Médoc, je dis bien « famille » et non « classement » :...les  « Crus Artisans du Médoc» ...et ils en valent vraiment la peine .

    En bref, cette « famille »regroupe des propriétaires qui se doivent de répondre aux critères suivants :

    • Exploiter eux-mêmes et habiter sur place (donc pas de multiples châteaux)
    • Gérer eux-mêmes le processus total depuis la plantation de la vigne jusqu'à la mise en bouteille
    • Travailler sur des exploitations de petite taille (Généralement inférieures à 8 hectares)
    • Ils doivent aussi recevoir leurs clients eux-mêmes. 

     Cette association possède son propre jury qui a retenu 44 crus dont on peut trouver les coordonnées dans le  « Journal Officiel » de janvier 2006. La mention est désormais protégée et les consommateurs peuvent s'y référer en toute confiance. 

    Patrick Dussert-Gerber affirme : »Attention néanmoins à ne pas croire que « les crus artisans » pourraient n'être que la 3ème roue du carosse : il y a parmi eux de nombreux vins qui dament le pion à d'autres voisins plus côtés, et quelques-uns qui, rapport qualité-prix-typicité oblige, sont même supérieurs à des crus classés". Il mentionne notamment Ch La Peyre, Ch des Graviers et à Ch Béhèré..... !! 

    J'ai choisi 4 propriétés d'un excellent niveau et d 'un excellent rapport qualité / prix...  

    1. Château Béhère à Pauillac

    Mr Camou est un homme vraiment simple (dans le bon sens du terme !) et il a une chance de « pendu ».....il est en effet propriétaire de 4Ha75 de parcelles morcelées sur les plus célébres croupes graveleuses de Pauillac entre Mouton Rotschild,Pontet Canet et Lafite Rotschild..... !!!! Ces parcelles ont été acquises progressivement par héritage de son père, de son oncle et aussi par un rachat épique de une parcelle à un « communiste local » qui ne prétendait pas vendre à Mouton Rotschild !

     2. Château des Graviers à Margaux

    La famille Dufourg exploite, depuis 4 générations, 7 Ha en appelation Margaux et 2 Ha en Haut Médoc à la limite mais en dehors de la célèbre appelation.Ils produisent donc un Haut Médoc , un Margaux et une cuvée prestige (Quintescence) élaborée à partir des vieilles vignes du domaine et élevée 20 mois en chêne neuf chaque année.Par souci de maintenir un haut standard de qualité à cette cuvée, celle-ci n'est pas produite dans les moins bons millésimes.  

    3. Château La Peyre à St Estèphe

     René Rabiller  a repris la propriété de ses parents il y a une dizaine d'années. Elle se compose de diverses parcelles d'une superficie de 7.5 hectares côtoyant les plus grands crus de la commune. Il produit des St Estèphe typiques,précis et d'un bel équilibre

    4. Château Capdet (St Julien)

    Propriété de famille depuis plusieurs générations d'une superficie de 65 ares, directement contiguë au Ch Ducru Beaucaillou (2nd cru classé)....c'est tout dire de la qualité du terroir de graves garonnaises sur lequel repose ce vignoble. Mr Capdet, maintenant retraité, a travaillé pendant plus de 20 ans chez Mouton Rotschild et a donc maintenant le temps de bichonner son jardin de vignes. Cela donne un vin de classe, de garde,élevé en fûts de 1 an du Ch Mouton Rotschild. 

     

    Toutes ces propriétés ont ceci en commun : ils ne viendront pas vers vous, pas besoin de marketing, il font très peu de foires,...il faut aller « les chercher » ....Bonne découverte!

       

     

  • Analyse sensorielle des vins rouges

     

    Analyse Descriptive du vin.xls

    Nez

    1.Intensité: faible, discrète, fermée, expressive, Intense

    2. Qualité du nez: Désagréable, simple, fin, racé, complexe

    3. Caractère du nez

    1.  Arômes primaires (floral/fruité/Végétal/Epicé) Le vin…c'est d'abord le raisin!  Ex de cépage typiquement aromatique: le muscat
    2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette,amyliques,levure,mie de pain,brioche..) Le vin, c'est du raisin fermenté! La fermentation est un processus complexe..de nombreuses molécules apparaîssent.  
    3. Arômes tertiaires: élevage ou "Bouquet"          Le vin, c'est du raisin fermenté et élevé en cuve ou en fûts de chêne et puis qui  va vieillir +- longtemps en bouteilles!   
    • Série fruitée: Fruits rouges compotés,fruits noirs, pruneau,cerise noire Fruits à noyaux: vins un peu plus évolués
    • Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac,pain d’épices,café,fumé.                    Concerne surtout les cabernets et merlots très mûrs et les vins élevés en barriques
    • Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé.                   Concerne les vins élevés en barriques
    • Série épicée:vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron Concerne les vins élevés en barriques 
    • Série animale: jus de viande,cuir,fourrure,gibier,venaison,ventre de lièvre.         Concerne les vins élevés en barriques et vins évolués 
    •  Série végétale: herbe sèche,sous bois,poivron,bourgeon de cassis,humus,champignon, truffe. Concerne les Vins évolués

    4. Défauts (S02/H2S/Mercaptan/Acidité volatile/Bouchon)  = Défauts techniques

     

      Bouche

    1.La structure du vin

    • Equilibré (tanins/acidité/moëlleux)   Equilibre = harmonie entre les 3 composantes de la structure du vin
    • Vocabulaire de la force en tannins:Squelettique-faible en tannins-fondu-charpenté-solide-dur-astreingent-rustique-agressif  Du petit Beaujolais peu tannique…au vin du Sud Ouest (Cahors…) plutôt dur,solide.
    • Vocabulaire de la finesse tannique:Grain fin-soyeux-velouté-fourré-charnu-qui a de la mâche-gros grain-serré-rugueux  Sensation "tactile" du tanin au palais ….analogie à la soie ou au contraire au tissu rugueux.
    • Vocabulaire de la qualité aromatique des tannins :            Amers-végétaux-suaves-fruités-mûrs-savoureux-boisés   Le goût que laisse le tanin en bouche. (amers et végétaux = vendange manquant de maturité)
    • Vocabulaire de l'acidité:  Lourd-plat-mou-tendre-frais-vif-vert-pointu- mordant-raide-acide  Seuls les 3 adjectifs en gras sont positifs, les autres marquent un déséquilibre du vin.
    • Vocabulaire du moëlleux: gouleyant-souple-velouté-rond-ample-gras.  Le moëlleux (ou les sensations douces)est lié surtout à la présence de l’alcool et du glycérol.                                                           

     2.Les arômes du vin

            1. Arômes primaires

    • Floraux: Rose, violette, pivoine : Surtout vins jeunes: Pinot Noir, Gamay, Syrah
    • Fruités:Fruits rouges(groseille,cerise acide,framboise),fruits noirs(mûre,cassis,cerise noire)      Fruits rouges: vins jeunes / Fruits noirs: de raisins récoltés très mûrs / Fruits compotés:de raisins très mûrs et cuits par le soleil
    • Végétaux: bourgeon de cassis, poivron   Surtout cépage Cabernet Franc
    • Epices: thym, cannelle

          2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette, amyliques,levure, mie de pain, brioche..)

         3. Arômes tertiaires: élevage et vieillissement =  BOUQUET

    • Série fruitée:Fruits à noyau(prune,abricot,noyau de cerise), fruits secs (amande,noix) Fruits à noyaux: vins un peu plus évolués

    • Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac, pain d'épice,café,fumé Concerne surtout les cabernets et merlots très mûrs et les vins élevés en barriques

    • Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé    Concerne surtout les vins élevés en barriques
    • Série épicée: vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron  Concerne surtout les vins élevés en barriques et certains cépages comme la Syrah.
    • Série animale: jus de viande,cuir, fourrure,gibier, venaison. Concerne surtout les vins élevés en barriques et vins évolués
    • Série végétale: herbe sèche,tisane,sous bois,humus,champignon, truffe Concerne surtout les vins plus évolués

     3.  La finale (Courte,assez courte,moyenne, assez longue, longue)

     4.   Apogée    Va se déterminer en fonction de la force et la qualité des tanins.

     5. Conclusions  Description littéraire du vin

     

     

    Exemple: Description de « En Busigny 2005 » Domaine Van Berg

     

    Nez

    1.Intensité: faible, discrète, fermée, expressive, Intense                                           Expressive

    2. Qualité du nez: Désagréable, simple, fin, racé, complexe                                     Racé

    3. Caractère du nez

       1.Arômes primaires Floral/fruité/Végétal/Epicé)                                

                                                                                                                       

      2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette,                    

               amyliques,levure, mie de pain, brioche..)                                         

     3.    Arômes tertiaires: élevage ou "Bouquet"                                           

                                                                                                                      

    •    Série fruitée:fruits rouges compotés,fruits noirs,pruneau,cerise noire  
    •    Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac,pain d'épices,café,fumé          Cacao,pain grillé,caramel                                                                                                                                                                                                                          
    •    Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé. 

                                                                              Résine,cèdre,bois brûlé

             

    • Série épicée:vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron.              Arômes de la série épicée                  

                                                                     

    • Série animale:jus de viande,cuir fourrure,gibier, venaison                                        Cuir

                              

    •    Série végétale: herbe sèche,sous bois, poivron,            

                bourgeon de cassis,humus,champignon, truffe.

     

    4. Défauts (S02/H2S/Mercaptan/Acidité volatile/Bouchon)                        

     

      Bouche

    1.Sructure du vin

    • Equilibré tanins /Acidité/Moêlleux                                                                                Equilibré                             
    • Vocabulaire de la force en tannins:

       Squelettique-faible en tannins-fondu-charpenté-solide-                                                                                                                                                                      dur-astreingent-rustique-agressif               Fondu à charpenté        

    • Vocabulaire de la finesse tannique:

                    grain fin-soyeux-velouté-fourré-charnu-                                                         

                   qui a de la mâche-gros grain-serré-rugueux   

                                                                                    Fourré à charnu        

    • Vocabulaire de la qualité aromatique des tannins              

            Amers-végétaux-suaves-fruités-mûrs-savoureux-boisés                                                                                    Fruité        

    •  Vocabulaire de l'acidité

                    Lourd-plat-mou-tendre-frais-vif-vert-pointu-                                         

                          mordant-raide-acide             Frais                                                                                           

    • Vocabulaire du moëlleux: gouleyant-souple-velouté-rond-ample-gras                                          Ample

                                                               

     

    2.les arômes du vin

    1. Arômes primaires

    • Floraux: Rose, violette, pivoine                                                        
    • Fruités:Fruits rouges(groseille,cerise acide,framboise),    

                  fruits noirs(mûre,cassis,cerise noire)                                     

    • Végétaux: bourgeon de cassis, poivron                                           
    • Epices: thym, cannelle

    2. Arômes secondaires fermentaires (lactés, noisette,

            amyliques,levure, mie de pain, brioche..)

    3. Arômes tertiaires: élevage et vieillissement =

                                       BOUQUET

    • Série fruitée:Fruits à noyau(prune,abricot,noyau de cerise), fruits secs(amande,noix)
    • Série empyreumatique:cacao, pain grillé, caramel,tabac, pain d'épices,café,fumé   Cacao,pain grillé,caramel
    • Série boisée et balsamique:bois neuf,résine de pin,cèdre, eucalyptus,chêne,bois brûlé                                            Résine,cèdre,bois brûlé
    • Série épicée: vanille, cannelle, thym,laurier,poivre, clou de girofle,réglisse,goudron    Arômes de la série épicée
    • Série animale: jus de viande,cuir, fourrure,gibier,venaison                               Cuir
    • Série végétale: herbe sèche,tisane,sous bois,humus,champignon,truffe 

    3. La finale (Courte,assez courte,moyenne, assez longue, longue)                               Longue

    4.Apogée                                                                           2013-2025

    5.  Conclusions 

          Aussi bien au nez qu'en bouche, le vin affiche surtout des arômes de la série boisée et balsamique,

         (résine de pin,cèdre) mêlés à des nuances torréfiées, de cuir et dans une moindre mesure épicées .

         Les tanins sont encore bien présents, non agressifs et demandent au moins 4-5 ans pour s’arrondir.

         La matière fruitée du Pinot Noir a été bien extraite et est encore bien présente,elle est concentrée et

         en plus le vin présente une belle fraîcheur.

         Il faut impérativement attendre avant de l’entamer si on veut que les tanins se polissent et que le

         bouquet se complexifie.

         Si on veut néanmoins le servir maintenant, il faut le carafer queques heures avant de le servir.

     

     

     

  • Les vins rouges de Bandol

    Le Vignoble de Bandol  - Les vins rouges (Vendredi 23 janvier 2009 20H30 Brasserie Dupont à Tourpes) 

    Le vignoble 

    Situé entre le massif de Ste Beaume au nord qui culmine à 1147 mètres , le vignoble de Bandol descend en terrasses vers la mer dans un merveilleux amphitéâtre de collines
    Localisation : entre Marseille et Toulon, dans le Var, le terroir de l'appelation est concentré sur 8 communes dont Bandol.
    Surface du vignoble : 1480 Ha
    Altitude: entre 180 et 325 mètres

    becDeLaigle[1]

    La baie de Bandol


    Les modes de production

          Rendement : 40 Hl/ha 
       Récolte manuelle (mi-septembre à début octobre)
       Elevage en Fût de chêne

       Densité de plantation : min 5.000 pieds à   l'hectare.

       Pratique de la vendange verte obligatoire.

       La vigne ne peut être exploitée qu'à partir de la 8 ème année.  

    Le vin

         Vin rouge, blanc et rosé.

       A.O.C depuis 1941      


       Nombre de vignerons : un peu plus de cent producteurs, une soixantaine de domaines embouteilleurs.

    Climat

        Le vignoble jouit d'un microclimat :

    • Les brises de mer lui apporte un juste équilibre d'aération et de pluie (surtout en automne et hiver)
    • Le Mistral, bien que très affaibli, maintient un climat sain même après de fortes pluies.
    • Le vignoble bénéficie de 3000 heures d'ensoleillement par an
    • La ceinture de massifs au nord fait barrage aux vents froids venants du nord.

    evenos[1]

    • Situé le long de la Méditérannée, il est protégé des écarts de température.

    ChemCroixSignaux[1]
    Depuis le château Pibarnon, on aperçoit au nord de l'appelation la ceinture de massifs qui protège le vignoble des vents du nord.

     

    Les cépages

    Le MOURVEDRE cépage majoritaire des vins rouges de Bandol  est un cépape "difficile": maturité tardive, sensibilité aux maladies de la vigne, mais il supporte bien les sols très pauvres et les sècheresses estivales.

    Le Mourvèdre est un cépage tardif, dont les petits raisins noirs ont une peau très épaisse. Il se plait dans les  sols secs, profonds et pierreux ; les éboulis calcaires lui conviennent à merveille et il aime le soleil et la  proximité de l'air marin.

    Pour apporter la finesse et l'élégance que l'on trouve dans les vins rouges qu'il produit, il lui faut être tempéré; ainsi le  rôle du vent frais venu de la mer est ici capital et à prendre en totale considération dans la compréhension du terroir.

    A partir de la récolte 1992,pour les rouges, le Carignan devient cépage secondaire avec la Syrah; chacun des deux ne peut dépasser 10% de l'encépagement et ensemble 15%. Enfin, le Mourvèdre doit représenter au   minimum 50% de l'encépagement avec obligatoirement au moins deux des trois cépages principaux.

     Sur le site de Bandol, il rencontre le terroir et le climat idéaux qui lui permettent d'éviter au maximum les maladies tout en pouvant atteindre la maturité optimale en fin de saison. Il donne des vins assez alcooliques et très colorés, rudes - voire ingrats - dans leur jeunesse, mais dotés d'une très grande aptitude au veillissement du fait du caractère tannique du Mourvèdre et de son pouvoir anti-oxydant.

    L'assemblage avec les autres cépages méridionaux autorisés - Grenache, Cinsault,  permet d'obtenir des vins plus souples et abordables dans leur jeunesse. Les cuvées de base sont en général composées des divers cépages ; par contre, les premières cuvées sont très majoritaires en cépage Mourvèdre très dominant.        


    Géologie

    La preque totalité du vignoble de Bandol est implanté sur des terrains silico-calcaires du Néo Crétacé (roches calcaires de la fin de l'ère secondaire -70 millions d'années), sol squelletique blanchâtre provenant de la dégradation de grès calcarifaires et de marnes sableuses.....pédogénèse typique des « pays calcaires ».

    grenache[1]

     

    Ces sols reposent sur une roche mère constituée d'une alternance de grès calcaires, parfois présents en grandes dalles, et de marnes sableuses, avec des altercations de plusieurs niveaux de calcaires à rudistes. Ceux ci forment une barrière rocheuse très visible au nord de l'appelation.

    rudiste[1]Les Rudistes sont des Mollusques lamellibranches bivalves fixés par la valve cylindrique de la coquille et qui vivent dans les massifs récifaux des mers chaudes. 

    Rudiste
    Paroi rocheuse avec la présence de fossilles de rudistes visible à l'entrée du village de La Cadière d'Azur.                                              

    Cette roche mère est susceptible d'évoluer vers 2 types de sols :

    • Le premier sur marnes se présente sous la forme d'un sol blanchâtre squelettique et pédocalcique. Il est caractéristique des sols de qualité à Bandol.
    • Le second, formé sous couverture forestière (sol rouge méditéranéen) ne s'observe que très rarement.

    Pour une faible partie du vignoble, l'appelation repose sur des sols du triasiques (début du secondaire) et sur des éboulis calcaires provenant des marnes et des calcaires dolomitiques du Jurassique.

    L'origine marine des sols, crées par "émersion" suite aux mouvements géologiques de la fin de l'ère secondaire, peut se constater "de visu" par le nombre de pierres fossilisées de coquillages présentes dans les sols.

    Cette mosaïque de sols exceptionnelle hérite d'une structure complexe du sous sol. En effet, le vignoble de Bandol  repose sur un synclinal chevauché par des terrains venus du sud au tertiaire; le tout ayant été très fortement érodé par la suite. 

    Roche Mère Bandol2

     Calcaire compact du crétacé inférieur (urgonien) en saillie à La Cadière d'Azur.

    Dégustation

    Les vins ont été conseillés et achetés à la « Cave de la Poste » à Bandol.

     

    • 1. Ch Tour de Bon 2005 1*Bettane Desseauve (55% Mourvèdre/25% Grenache/15% Cinsault/5% Carignan - Terroir de calcaires et marnes Dégradation du calcaire rudiste / Terres blanches + marnes + sables + limons.

             Ce vin apparaît au nez floral et fruité, la bouche sur la cerise est gouleyante,soyeuse , toute en fruit et finesse. Vin sans grande prétention de conservation, néanmoins très agréable, techniquement bien vinifié...un vin d'été sur cuisine estivale.Clin d'oeil 

    • 2. Ch Pibarnon 2005 3*Bettane Desseauve (95% Mourvèdre / 5% Cinsault) Terroir: calcaires du trias sur marnes bleues du Santonien.

             Le nez se montre racé,un mélange de fruits noirs avec de séquences de pain grillé et d'arômes boisés. La bouche est plus fermée aromatiquement, encore sur le fruit mûr, les tanins charpentés augurent d'un beau potentiel de vieillissement mais vu son équilibre, il est déjà très agréable aujourd'hui.Sourire 

    • 3. Ch Lafron Veyrolles 2004 Cuvée Spéciale Mention Bettane Desseauve(95% Mourvèdre / 5% Grenache) Terroir: argilo calcaire du crétacé. 20-22 mois d'élevage.

            Le nez est expressif et complexe, sur des notes de cacao et de bois neuf.La bouche un peu plus fermée offre des tanins bien extraits, de bonne qualité qui augurent d'un bon potentiel de vieillissement. Comme le précédent, ce vin est néanmoins agréabble à boire sur son fruit.Rigolant         

     

    • 4. Dom Tempier Cabasson 2004 3*Bettane Desseauve(95% Mourvèdre)

             Le nez est intense et complexe,des notes empyreumatiques,des séquences épicées . La bouche est dans le même régistre déjà assez complexe. Vin issu de raisin très mûrs, au volume important, la bouche est gourmande, ample, encore sur les fruits noirs.Dommage le degré d'alcool important!! Rigolant 

     

    • 5. Dom La Bégude Cuvée La Brulade 2004 2*Bettane Desseauve (Vieilles Vignes 95% Mourvèdre / 5% Grenache) terroir de Calcaires et marnes du crétacé

             La robe est presque noire.Le nez est superbement racé, un bouquet intense où se mêlent des notes de grillé, d'épices méditéranéennes et un boisé subtil. La bouche est dans le même régistre, sur des tanins solides. Un vin superbement équilibré,concentré, issu d'une vendange à maturité parfaite....beau travail.RigolantRigolant  

     

    • 6. Ch Jean Pierre Gaussen 2001 Mention Bettane Desseauve (98% Mourvèdre) Elevage 22 mois.

             Ce vin apparaît dépouillé,creux, déséquilibré, avec une acidité trop marquée.Déception après la dégustation des vins précédents.DéçuDéçu

     

    • 7. Ch Vannières 2001 (95% Mourvèdre) terroir de calcaires du crétacé et marnes.

             Le nez n'est pas très intense, déjà évoluant vers des notes herbacées et de tisane. La bouche est plus en finesse qu'en concentration, sur des tanins suaves mais sans grande complexité. Plutôt...déception qu'admiration.Langue tirée