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Virée en Bourgogne (11-13 Nov 2011)

1. Le Terroir bourguignon, des racines, des pierres et des vins

    Le vignoble de Chablis

2. Programme de la virée

3. Photos

                                             ____________________________________________

LE TERROIR BOURGUIGNON….Des racines, des pierres et des vins!

 

La notion de terroir prend ici tout son sens et fait figure de référence dans le monde du vin tant elle véhicule des valeurs d’origine, d’authencité, de tradition, de typicité et de travail.

 

Le terroir est un concept large englobant plusieurs facteurs: d’abord naturels “l’agro-terroir” caractérisé par des éléments géologiques et pédologiques (texture, granulométrie,épaisseur, nature minéralogique, composants chimiques), topographiques (altitude, pente, exposition), climatologiques (pluviométrie,t°,ensoleillement).

On peut dire qu'ici, la notion de terroir est aboutie, presque achevée car au delà de la notion d'agro-terroir, on peut y ajouter une énorme dimension humaine, le travail de ces hommes qui depuis le moyen-âge ont mis en valeur le terroir par la domestication de la vigne, son observation, par l' étude de l'adaptation des cépages et donc ont jeté les bases de la viticulture d'aujourd'hui. On peut parler d'un terroir qui a 1000 ans d'histoire.

 

Le terroir représente la fondation dans l’édifice du vin, la base de la pyramide.C’est en effet par le terroir que tout commence et c’est celui-ci qui va imprimer la personnalité, la spécificité,l’originalité au vin. On évitera de parler d’une quelconque influence du terroir sur la qualité du vin car celle-ci dépend du facteur humain, c’est en effet l’homme qui fera en sorte qu’un vin sera de qualité ou non. 

 

On peut aussi intégrer à ce concept multi factoriel du terroir, la  notion “d’adéquation du cépage au terroir”.C’est en quelque sorte le 2ème niveau de la pyramide. Dans la construction de la notion de terroir, l’homme se pose la question: “Quel est le meilleur cépage pour mon terroir ?   

 

Quelle est l’unité géologique de la Bourgogne ?

 

Le socle du terroir est constitué avant tout du sol et du sous-sol dans lequel la vigne puise ses substances nutritives et compose l’alchimie secrète des couleurs, des arômes et des saveurs.

Pour expliquer la géologie du terroir bourguignon, il faut remonter le temps……

 

1. A l’ére primaire (au delà de – 250 Ma d’années): socle cristallin (granit) d’origine volcanique non visible aujourd’hui en Bourgogne sauf dans le Morvan et le Beaujolais.

La France est sous un climat tropical, elle se situe au niveau du Maroc actuel car la dérive des continents est encore loin d’être achevée. Sous ce climat tropical, la region voit s’avancer par l’est une mer chaude et agitée.

2. A l’ère secondaire (de -250 à -65 Ma d’années – périodes du trias, jurassique et crétacé): la mer a pratiquement recouvert toute la region. Ces mers chaudes et peu profondes vont être propices au développement de plates formes carbonatées semblables à celles que l’on voit se créer aujourd’hui aux Bahamas.

On entend par plates formes carbonatées, une étendue marine, souvent peu profonde, propice à la formation de roches calcaires soit:

  • sous formes de récifs construits, de type corallien
  • par accumulation de coquilles de tailles très diverses, de fragments d’organismes
  • par la formation de boues calcaires qui dans des conditions spécifiques, calmes ou agitées, vont être favorables à la cristallisation du carbonate de calcium.

 

La pierre de Bourgogne trouve son origine dans l’action des courants sur une boue calcaire, de même que la farine roulée en billes donne la semoule. Cela  provoque la formation de petites sphérules, les oolithes autour d’un grain de sable ou d’un fragment d’organisme. De tels calcaires sont aujourd’hui exploités dans la région et fournissent la pierre de Bourgogne (Pierre de Comblanchien par exemple dont l’épaisseur attaint 50 mètres et qui date de l’époque du Bathonien, il y a environ 165 Ma).

Au cours de l’ère secondaire, se déposera donc un millefeuille (qui peut aller jusque 1000 m de profondeur) composé de +- 8 couches superposées de compositions différentes suivant la climatologie, la hauteur de la mer, etc….On trouvera des marnes et argiles, des calcaires siliceux compacts et durs, des calcaires marneux plus tendres.

 

 

 

3. A l’ère tertiaire (de -65 Ma à -2 Ma)…Les éres du tertiaire et du quaternaire vont modeler le paysage.

La mer a commencé à se retirer définitivement à la fin de l’ère secondaire  et laisse une stratification horizontale.

Le tertiaire commence par une érosion importante toujours sous un climat chaud et humide.

Ensuite, c’est le début d’importants mouvements tectoniques.

Sous l’effet de la surrection des Alpes, la croûte terrestre sous contrainte compressive

va se lézarder par endroit jusqu’au bassin parisien et de nombreuses failles surtout nord sud, vont apparaître de Dijon à Marseille. S’ensuit alors une période de détente de l’écorce terrestre qui va engendrer des effondrements au niveau de chaque faille.

Au niveau de la Bourgogne, une série d’effondrements va former un ensemble de marches d’escaliers, de la marche la plus haute dans la Morvan jusque la dernière marche, la plus basse: la plaine bressanne.

 

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4. A l’ère quaternaire (-2Ma à nos jours)

Au quaternaire, de tropical le climat est passé à des phases glaciéres; ce qui donnera la touche finale au paysage en modelant les vallées, en adoucissant les reliefs par le jeu du gel et du dégel.    

 

Premières conclusions géologiques

Résumons, on sait que:

  • la géologie du sous sol bourguignon ressemble à un mille-feuilles de sediments majoritairement calcaires …
  • nous sommes en présence d’un vignoble de rebord de faille
  • sur ce rebord de faille, apparaissent les strates de la période du jurassique sur lesquelles sont implantées les vignes.

 

Mais au delà de ces éléments de base, comment explique-t-on les différences hiérarchiques entre les différents climats, les differences entre les appellations et enfin les differences entre la Côte de Beaune et la Côte de Nuit.

 

Ce vaste mille-feuilles qui s’étend de Dijon à Chagny ne présente pas une structure parfaitement homogène.

  • En effet, si on pouvait embrasser la Côte d’un seul coup d’oeil, on distinguerait 2 larges ondulations: l’anticlinal de Gevrey-Chambertin et le synclinal de Volnay. 

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Au sein de la période du jurassique (toujours représentée en bleu en géologie), il y a des époques différentes représentées par des nuances de bleu différentes; dans la Côte de Nuits, on est plutôt dans le jurassique moyen (calcaire à entroques en sous-sol et marnes à huîtres comme sol) tandis qu’en Côte de Beaune, on est dans le jurassique supérieur qui comporte 3 assises de calcaires différents (calcaires durs de l’Oxfordien, marnes de l’oxfordien moyen,et calcaires marneux)  

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Comment explique-t-on les differences entre les différents niveaux d’appelation d’origine ?

 

Dans les sols des villages de la Côte, un certain nombre de caractéristiques physiques (pente, pierrosité, teneur en argile, calcaire total) a été analysé et rapproché des niveaux de qualité.

Ces critères ont été choisis pour leur intervention dans les possibilités de drainage du sol.

 

 

 

 

AOC Village

 

AOC Bourgogne

 

AOC Premier Cru

 

 

 

AOC Grand Cru

 

 

 

 

Pierrosité

< 5%

 

5-40%

 

 

 

 

Pente

1.50%

 

5-20%

 

 

 

 

Teneur en calcaire

< 10%

 

10-20% (jusqu'à 40-50%)

 

 

 

 

Altitude

< 250 m

 

250-300m

 

 

 

 

Profondeur du sol

Très profond

 

Peu profond

 

 

 

 

 

 

Les terroirs à vins fins doivent posséder les meilleurs facteurs favorisant le drainage interne du sol, excluant toute humidité pendant les périodes végétatives de la vigne et de maturation du raisin, dans un contexte climatique optimum.

 

 

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Qu’est ce qui différencie un Grand Cru d’un Premier Cru, ou tout simplement les Premiers Crus entre eux……???

 

Le milieu idéal (terroir et microclimat) pour obtenir un vin de grande qualité est celui où sont réalisées les meilleures conditions physiques de maturation progressive du cépage, milieu qui assure, dans le vin, l’équilibre des constituants du “corps” et conserve les substances responsables du bouquet.

 

Aucune étude, jusqu’à présent n’a permis de séparer les grands crus des premiers crus,au niveau purement géologique.

 

La mosaïque des sols et de microclimats justifie le decoupage des parcelles, la perméabilité des sols, leur profondeur, la pierrosité, la teneur en limon sont autant de paramètres qui peuvent changer très vite et qui jouent sur l’expression du cépage.

 

Bernard Dugat du Domaine Dugat-Py souligne: “Les grands crus correspondent aux terres à la fois les plus chaudes, les mieux draînées, et les plus ventilées, là où la neige fond en premier. Ce sont en outre, des climats aux terres peu profondes composées d’éboulis et exposées à l’est, cad aux rayons les plus doux et les plus bénéfiques du soleil levant. Les grands crus de Gevrey-Chambertin, tous installés sur la roche-mère, ne sont ni trop hauts ni trop pentus, car les meilleurs limons excellents pour la vigne sont sur les méplats (surface un peu plus plane sur la pente)”

 

Jacky Rigaux, expert du terroir bourguignon, ajoute: “Cela peut tenir à quelques cm d’épaisseur de terre, quelques cailloux ou un courant d’air. Les plus grands climats sont sur les coteaux exposés plein est, à la pierrosité parfaite. Les raisins reçoivent le soleil le matin, et bénéficient la nuit de la chaleur des cailloux emmagasinée le jour.”

 

 

Bibliographie

Les terroirs du vin de Jacques Fanet

Terroirs de France de Charles Pomerol

Le tour de France d’un géologue de François Michel

Les terroirs viticoles de JCl Hinnewinkel

Les terroirs viticoles de Emmanuelle Vaudour

La Bourgogne www.vins-bourgogne.fr

La Revue du vin de France

Grand atlas des vignobles de France de Benoit France                                                     

 

LE VIGNOBLE DE CHABLIS

 

Géologie et relief

 

1.   Le vignoble de Chablis fait partie d’une grande région naturelle française: le bassin parisien qui s’étend jusqu’au NE de l’Angleterre. Ce dernier est un vaste bassin sédimentaire, dans lequel se sont accumulés des dépots marins (alternance de couches de calcaire dures et tendres)pendant plus de 200 millions d'années sur le socle ancien.(-250 MA à -50 MA).

 

2.   Sous le poids des couches successives de sédiments, le bassin n'a cessé de s'enfoncer en son centre. Au milieu de l'ère tertiaire (-50 MA), le bassin en coupe géologique se présente comme une pile d'assiettes de grandeurs différentes empilées les unes dans les autres sur un socle ancien très affaisé. Les strates horizontales de sédiments sont donc devenues des strates incurvées, ce qui explique que les sédiments du jurassique moyen et supérieur affleurent à Chablis.

 

3.   Ensuite, des mouvements du plissement alpin entraîneront des compressions qui soulèveront davantage les couches de sédiments, entraînant un pendage des couches géologiques  et permettront l'établissement de niches idéales à l'implantation d'un vignoble de qualité. L’érosion parachèvera le paysage en formant des « cuesta » (ou côtes) ; ce sont les sortes de crêtes représentées dans la coupe géologique ci-dessous et qui sont visibles car on parcourt l’autoroute de Reims à Dijon.

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Le Chablisien repose donc sur un système géologique : le jurassique terminal. Les calcaires issus se sont formés dans une mer peu profonde et chaude et très riche en carbonates 

Les 2 dernières époques concernées pour le jurassique terminal sont : 

·          Le Kimméridgien (-146 à -141 MA) se divisant lui-même en 2 étages : le Kimm inférieur et le Kimm supérieur qui sont légèrement différent dans leur composition de marnes et de calcaires marneux. Le niveau de la mer est bas et la terre n’est pas loin, d’où les apports de marnes ou calcaires marneux avec des dépôts de petites huîtres qui n’aiment pas vivre dans les grandes profondeurs.(Exogyra virgula)

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·          Le portlandien (-141 à -135 MA) qui est le siège de la dernière hausse marine. La mer est plus profonde et les apports terrestres plus rares d’où les calcaires durs, non marneux avec d’autres fossilles aimant les eaux profondes (ammonites)  

Par ailleurs, la rivière Serein a profondément échancré les sédiments calcaires, organisant les coteaux de Chablis en un vaste V ouvert vers le sud sud-est. 

 

A la fin du portlandien, la mer se retire définitivement du chablisien laissant la place à son histoire continentale  qui va modeler les paysages actuels par l’érosion.

La poussée des Alpes va se répercuter dans le chablisien en fissurant les roches dures du portlandien et non les calcaires marneux plus tendres.   

Les vins de Chablis 

·          Encépagement : 100% Chardonnay 

Le chardonnay règne en maître absolu dans le chablisien. Les terrains marneux  du kimméridgien, conjugués à un climat septentrional , lui confèrent vivacité et minéralité: une acidité marquée, en équilibre avec les le corps et les arômes de pierre à fusil bien différents des notes miellées ou beurrées, noisettées des vins blancs de la Côte d’Or.  

La « Minéralité » concept bien exploité par la communauté chablisienne pourrait se traduire par une certaine dualité « Acidité-Salinité ». 

 

·          19 communes sont concernées pour un total de 4860 ha. 

              Département : Yonne (ou Basse Bourgogne) 

·          AOC depuis 1938. 

·          Vendanges mécaniques autorisées mais manuelles en Grand Cru, dans les parcelles très abruptes.  

 

4 appelations différentes :  

1.      Petit Chablis: essentiellement planté sur les plateaux très pierreux du portlandien, souvent plus froids, situés en haut des coteaux (762 ha). Il se boit plutôt dans sa jeunesse. Son rendement est limité à 60 hectos/ha.

 

2.      Chablis: est la plus grande des 4 appelations en termes de superficie (3218 ha). Plantées sur les coteaux marneux avec des expositions diverses. . Son rendement est limité à 60 hectos/ha.

 

3.      Chablis Premier Cru: 775 ha récoltés sur les coteaux le long du Serein exposés au sud et à l’ouest. Ils encadrent les Grands Crus sur la rive droite ou leur font face sur la rive gauche. Vins de garde de –  10 ans ou plus selon le millésime. 79 climats représentent les 1ers Crus dont les principaux : Beauroy, Côte de Léchet, Fourchaume, L’Homme Mort, Mont de Milieu , Montée de Tonnerre, Montmains, Vaillons, Vaugiraut, Vosgros…etc

 

4.      Chablis Grand Cru : 106 ha situés sur les meilleurs terroirs, les meilleurs coteaux de la rive droite du Serein uniquement sur les communes de Chablis et de Fyé.. Vin de garde 10-15 ans . Le rendement est limité à 54 hectos/ha. 

7 climats qui dominent le village à l’exposition sud sud-ouest représentent les Gds Crus : Blanchot, Les Bougros, Les Clos, Les Grenouilles, Les Preuses, Valmur, et Vaudésir.  

 

Les Grands Crus et les Premier Crus sont installés aux meilleures expositions  et sur les plus belles pentes de marnes kimméridgiennes recouvertes de  cailloutis de calcaires durs du portlandien, colluvions des sommets de la côte.  

La proximité du Serein et la régulation liée au microclimat sont aussi primordiaux . 

Les vins les moins expressifs dans leur jeunesse sont souvent ceux qui vieillissent avec le plus de bonheur. 

Les vinifications avec bâtonnage en fûts, remontage en cuve , le recours aux lies confère à la fois et puissance.

 

 

 

 

2. PROGRAMME DE LA VIREE

 

 

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3. Photos

    Les viticulteurs

Christophe Coillot, viticulteur à Marsannay et son épouse

 

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Les vins dégustés chez Ch Coillot: des vins gourmands, vinifiés sur le fruité exquis du pinot noir, de garde moyenne  :

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Nicolas Ragot du Domaine Ragot à Givry en conversation technique avec Sylvain Fauvé, guide oenotouristique:

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Les vins rouges de Givry du domaine Ragot à Givry...Chez les Ragot, rien n'est laissé au hasard...on y fait bien les choses..!!

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Le chais de barriques du domaine Ragot:

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La cuverie inox du Domaine Ragot:

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Jean Claude Bessin, talentueux viticulteur à Chablis. Des vins fins et élégants, précis, nets, de belle concentration...une belle maîtrise technique!:

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Terroirs

Le village de Saint-Romain, à cheval sur la faille entre la 3ème marche (la Montagne) et la 4ème marche, celle des Hautes-Côtes et de la Côte. En arrière plan, la falaise abrupte de calcaires durs du bajocien.

 

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L'église de Givry et les terroirs 1ers crus en coteaux:

 

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Les terroirs grands crus de Chablis au niveau de "Grenouilles" sur la rive gauche du Serein:

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Les cailloutis jurassiques de la corniche du portlandien sur les sols bruns calcaires , issus des marnes et calcaires argileux du Kimméridgien moyen et supérieur, sur le grand Cru "Grenouilles": 

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Le sol marno calcaire de la Romanée Conti:

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Les restos

 "Le Goret" à Beaune:

 

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A la "Ferme des Hautes levées" à Echarnant dans les Hautes-Côtes:

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Le plat de charcuteries issues de l'élevage de porcs Bio de la Ferme des Hautes Levées:

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Au "Bistrot des Grands Crus à Chablis":

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Espace Convivialité

Myriam en compagnie du jovial et convivial patron du resto "Le Goret" à Beaune:

 

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Myriam et Jean-Louis à la Ferme des Hautes Levées:

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Retour illusoire d'une barrique du domaine Bessin vers Tourpes....:

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Notre talentueux et pédagogue guide oenotouristique Sylvain Fauvé.....:

Dos à la Romanée Conti:

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A Chablis, au Grand cru Grenouilles:

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www.ateliervignevin.fr 

 

Divers

Des visages féminins ensoleillés de sourires....... 

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