face to face

Oenologie - Divers

  • La conservation du vin

                                                   LA CONSERVATION DES VINS

           Voici quelques règles élémentaires et suffisantes pour conserver vos vins :

    1. La température

    • La température idéale d'une cave se situe entre 11 et 13°C.

    • Il a été prouvé néanmoins que les lentes variations saisonnières (entre 5 et 20°C) sont tolérables(*). Je pense que cela s'explique par le fait que les périodes hivernales (entre 5 et 12°C) correspondent

    à des périodes de blocage de vieillissement qui alternent avec des périodes estivales (entre 12 et 20°C) correspondant à des périodes d'accélération de vieillissement ; l'un compensant l'autre.

    • Les températures froides entraînent des dépôts de tartre (insolubilité des tartrates ,sels de l'acide

    tartrique naturel du raisin). Ces dépôts donnent l'impression que du sucre s'est déposé sur le bouchon et qu'il y a de la neige dans le fond de la bouteille.  

    Il faut éviter des températures constantes supérieures à 14°C.(Proscrire la présence de chaudière bien sûr)

    2. L'humidité

    • L'hygrométrie (% d'humidité dans l'air) idéale se situe aux alentours de 75 à 90%. Le vin respire par son bouchon. L'humidité évite au bouchon de se dessècher et de rétrécir excluant l'entrée d'air dans la bouteille et les risques d'oxydation.

    • Si l'hygrométrie est de 100%: les étiquettes se détériorent et se décollent, ce qui est préjudiciable en cas de revente du vin.

    Il faut limiter tout contact avec la source humide (sol, mur) en appliquant un enduit étanche inodore entre les bouteilles et la source d'humidité.

    3. L'obscurité

    La lumière artificielle et surtout naturelle accélère le vieillissement du vin et lui donne un goût rance. C'est la composante ultraviolette de la lumière qui abîme les substances du vin.

    4. L'air pur

    La cave doit être dédiée au vin ; il ne faut pas y entreposer des aliments odorants, barrils de lessive ou autres produits odorants. Une ventilation est un plus.

     

    Ma propre expérience (*)

    Ma maison a été bâtie sur « tout cave » impliquant la présence de mes garages en cave également.Si bien que la t° varie entre 7° en hiver et 19°C en été (hygrométrie entre 75 et 90% voire 100% en période fort pluvieuse). Je constate  que mes vins conservent très bien au moins une quinzaine d'années .

    Expérience menée en Bourgogne : Un Gevrey Chambertin Premier Cru 1985 a été stocké à diverses températures pendant 15 ans. Les vins ont été dégustés à l'aveugle par un groupe d'experts tous les 3 ans.

    • 1er constat: Sur des durées courtes de stockage (2 ans): les variations sont très faibles.

    • 2ème constat: le vin en question conservé dans une cave considérée comme excellente s'est classé 15ème après 2 ans de cave, 2ème après 7 ans et 1er après 13 ans. La courbe d'épanouissement du vin étant différente suivant les conditions de stockage.

    Une « mauvaise » cave, par ex trop chaude, peut donner des résultats plus gratifiants que ceux d'une « bonne » cave lors des premières années de maturation. Le détenteur d'une bonne cave devra lui être plus patient avec ses bons vins.

    Autrement dit, si votre intention est de consommer vos vins relativement rapidement (par ex : 1ers crus de Bourgogne à 4 ans, grands crus à 5-7 ans, crus classés du Médoc à 8-12 ans...), une cave dite « imparfaite » suffit. 

                    

                                                                                    Source : La revue du vin de France - Georges Auphan

     

     

  • Le goût de bouchon

                                                   LE POINT SUR LE GOÛT DE BOUCHON

     1.Estimations

            En moyenne, dans le monde, 3 à 10% de bouteilles  présentent un défaut de

           goût  moisi ou bouchonné.    

    2. Les sources de ces altérations 

    • Le bouchon
    • Contact du vin avec les terres de filtration lors de l'opération de filtration des vins.
    • Contact du vin avec les bois vinaires contaminés ( fûts de chêne)
    • Par contamination aérienne (palettes, caisses, charpentes traitées par des produits de protection du bois) Via des systèmes de conditionnement d'air ou d'humidification.

     

    3. Les molécules incriminées

     

    • Les chloroanisoles

                   La présence dans les vins des trichloroanisoles est surtout liée à une   

                   contamination par contact avec des bouchons eux-mêmes contaminés.

    Processus :

    • 1. Composés phénoliques naturels du bouchon (lignine) + le chlore (provenantde la désinfection des bouchons par chloration ) = TCP (trichlorophénol)
    • 2. Biométhylation par les moisissures ou les microorganismes du TCP donne le 2.4.6-TCA (trichloanisole)  

            Ces pollutions directement liées aux bouchons tendraient à diminuer. En     effet,  les bouchonniers limitent ces types de traitements chlorés sur les bouchons.

                          Mais il existe d'autres sources de contamination par les TCA :

        * Aérocontamination liée à la présence dans l'air de biocides chlorés uti-

          lisés dans l'imprégnation  de charpentes et palettes.                                                

         * Contamination par contact à partir de bois vinaires atteints qui trans-

              mettent ce défaut au vin.

           * On relève aussi le cas d'humidificateurs d'atmosphère employant des

                eaux très chlorées. 

           Les contaminations du vin par TCA peuvent donc se réaliser par contact et par

            voie aérienne.

    • Le PCP (Pentachlorophénol)   Composé organochloré employé pour son action fongicide qui contient du tétrachlorophénol et d'autres molécules comme le lindane, l'Aldrine. Les   contaminations sont surtout aériennes lors de manipulations du vin ou de la mise en bouteilles. Le seuil de perception est évalué aux alentours de 12 nanogrammes/litre.
    • Les bromoanisoles (formés à partir de bromophénols) dont le seuil de perception se situe autour de 0.5 cent millionnième de gramme par litre. Ils sont présents à bien des endroits, notamment dans des capsules de bouchage, des vernis résines ou dans l'air contaminé par certains isolants ignifugés.                                                                             

     Source : La revue française d'œnologie Sept 2003 Gérard Michel

     

     

     

     

     

     

     

     

     

                                                            

  • Le rôle des sulfites dans le vin

    Le sulfitage consiste à apporter à la vendange et dans le vin fait, une certaine quantité d'anhydride sulfureux (SO2), dans le but de réaliser une bonne vinification et assurer la conservation du vin.

     Propriétés du sulfitage (SO2) en oenologie

    1. Sélectionner le milieu fermentaire

       Le moût de raisin issu de la vendange contient une flore biologique variée; grosso modo, on peut dire que celui ci contient des bactéries et des levures.   Si on abandonne du moût de raisin à l'air, la fermentation alcoolique ne se produira pas ; en effet, les bactéries acétiques agiront plus vite que les levures et transformeront le jus de raisin en vinaigre.

       Vous avez donc compris que le devenir naturel du jus de raisin n'est donc pas le vin mais bien le vinaigre(acide acétique).....l'homme a donc modifié le cours naturel des choses en créant le vin grâce au sulfitage , et c'est Pasteur le premier qui expliqua le mécanisme biologique de la fermentation alcoolique et le rôle du  SO2 .  Et c'est là qu'intervient donc le sulfitage en sélectionnant le milieu fermentaire car les bactéries acétiques étant plus sensibles que les levures à l'action du SO2, ces dernières ont donc le champ libre pour entamer leur travail de transformation des sucres du moût de raisin en alcool.               

      2. Propriétés clarifiantes et dissolvantes du SO2     

                En retardant la mise en route de la fermentation, le SO2 favorise le dépôt plus ou moins rapide des matières en suspension dans le moût (propriété utilisée dans le débourbage des vins blancs).En accélérant la nécrose des cellules du raisin,le SO2 facilite la libération de leur contenu. L'effet est particulièrement important vis-à-vis des cellules de la pellicule, riches en anthocyanes, tanins et arômes.Le SO2 participe à la structure des vins en favorisant l'extraction des composés phénoliques; il y a obtention de vins plus colorés.

      3. Propriétés antioxydantes

    • Propriétés anti oxydasiques: le SO2 protège les moûts de l'oxydation par destruction des activités des enzymes issues du raisin et/ou de la pourriture.
    • Après fermentation, le vin n'est plus protégé par le CO2. Par ajout de SO2, celui-ci se trouve en état de capter l'oxygène disponible avant tout autre corps oxydable. Le SO2 est dit anti oxydant.Par cette propriété, le SO2 protège les anthocyanes (les colorants du vin) de l'oxydation.

                     Son apport empêche :

      * l'oxydation et la madérisation des vins blancs

      * la casse oxydasique (vendanges pourries = présence d'oxydase)

      * le goût d'évent de l'éthanal (Le SO2 se combine à l'éthanal)

      *le développement des maladies à cause de ses propriétés antiseptiques vis à vis des bactéries.

       4. Acidifier le moût

    Il s'oppose au développement des bactéries susceptibles de s'attaquer aux acides (surtout l'acide malique) 

        Conclusion : le SO2 est incontournable dans l'élaboration des vins. 

     Moments du sulfitage

    1.Pendant la vinification : Pour être efficace, le sulfitage doit se faire avant le départ en fermentation.(cependant après le passage dans les appareils métalliques) et doit être répartie de façon homogène. Pour la vinification en rouge : se fera soit directement sous l'érafloir, soit au fur et àmesure du remplissage de la cuve après chaque ajout de vendange. Pour la vinification en blanc, dans les jus à la sortie du pressoir.

                             Pour les vendanges mécaniques, il est conseillé de sulfiter le moût recueilli dans les bennes à doubles fonds.

    2.Après fermentations :

    Le sulfitage se fera au cours d'un soutirage, pour éliminer les lies et asurer une incorporation homogène du SO2.Il se fera à l'abri de l'air pour éviter de réactiver levures et bactéries par aération.

    3.Sulfitage d'élevage et de mise en bouteilles

    Tous les vins sont élevés en présence de SO2 libre toujours  pour maîtriser les microorganismes et lutter contre les oxydations.

     La réduction des besoins en SO2

      Les effets essentiels du SO2 relèvent donc de ses activités : antiseptique, antioxydante et anti oxydasiques.   

                        On réduit ses besoins :

    • Par une hygiène générale depuis la récolte jusque la mise en bouteilles.
    • Par une protection contre la pourriture grise et acide (produits, stratégie de traitement, effeuillage....)
    • Par un tri à la récolte
    • Par la maîtrise des fermentations: t° contrôlée, utilisation de levures sélectionnées....
    • Par une élimination des levures et bactéries devenues inutiles après fermentations
    • Par un élevage avec aération contrôlée
    • Par des clarifications provoquées par collage, filtrations....

    De toute évidence, les bons vinificateurs utilisent un minimum de SO2 car ils travaillent avec précision et maîtrisent aussi bien intellectuellement que pratiquement leur vinification. Avec la même évidence, les vins à petit prix (donc provenant de vendanges moins bien soignées et d'un travail plus approximatif au chai)contiennent plus de sulfites.

    Les vins blancs (et rosés) en contiennent davantage que les vins rouges car ces derniers contiennent naturellement des antioxydants que sont les polyphénols parmi lesquels on retrouve les colorants naturels du raisin rouge.

     Des vignerons aventuriers essayent de pratiquer la vinification sans soufre....

     Certains s'efforcent de ne pas utiliser de SO2. C'est un petit monde d'aventuriers dont les vins suscitent polémiques et commentaires, car ils relèvent de la démesure et de l'incertitude: les sommets y côtoient les naufrages. Souvent ces cuvées s'accompagnent d'un léger pétillement : normal car il reste toujours quelques grammes de sucre non fermenté dans chaque cuvée ; ceux ci se remettant à refermenter plus tard dans la bouteille au gré des conditions dans lesquelles sont stockées les bouteilles.

     http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/SO2.php